Zeytun yağı – zeytundan əldə edilən ən önəmli məhsul. Zeytun yağı dünyada ildə 1,6-2,6 milyon ton həcmində istehsal edilir və bunun 75-80% qədəri istehsalçı ölkələr tərəfindən istehlak edilir. Geri qalan 20-25%-lik qismi isə, dünya bazarlarına ixrac edilir.
Zeytun yağı, zeytunun əzilib sıxılması və qara su adlanan hissəsinin ayrılması ilə əldə edilir. Zeytun yağı tamamilə fiziki üsullarla əldə edilir ve burada heç bir kimyəvi metoddan istifadə edilmir.
Növləri
Zeytun yağının üç əsas növü var: Təbii zeytun yağı, çiy yeyilə bilən ən keyfiyyətli zeytun yağıdır. Daha çox salat və souslarda istifadə olunur. 2. Rafinə zeytun yağı; fiziki üsullarla rafinə edilərək, ləzzəti artırılan və turşuluq nisbəti aşağı salınan yağ növüdür. Rafinə zeytun yağı daha çox, bişirilən yeməklərdə istifadə olunur. Bundan başqa Rusiya və Amerika kimi zeytun yağı dadına alışmamış ölkələrdə istifadə edilir. Rafinə yağa 10-20% nisbətində təbii yağ əlavə edilməsi ilə əldə edilən Riviera tipi zeytun yağı isə; daha çox qızartmalarda və bişirilən yeməklərdə istifadə olunur.
Zeytun yağının 99,8%-i triqliserid adlanan yağlardan ibarətdir. Bunların 14%-i doymuş yağ turşularıdır, 72%-i tək doymamış yağ turşularıdır, 12%-i çoxlu doymamış yağ turşularından ibarətdir. Bir kiloqram zeytun yağında bundan başqa 300 milliqram fenoller və 150 milliqram tokoferoller mövcuddur. Digər yemək yağları ilə müqayisədə, zeytun yağında, təkli doymamış yağ turşularından oleik turşusunun çox yüksək nisbətlərdə olduğu görülmüşdür.
Əhəmiyyəti
Zeytun yağının yüksək miqdarda istehlak edildiyi Aralıq Dənizi ölkələrində, ürək-damar xəstəlikləri və xərçəngin daha az olması diqqətə layiqdir. Ürək və damar xəstəliklarinin meydana gəlməsində xolesterolun rolunu yaxşı bilirik. Xolesterol, qanda LDL və HDL adlı iki qrup lipoprotein tərəfindən daşınır. HDL ilə daşınan xolesterol qara ciyərdə daha çox məhv olaraq ürək və damar xəstəliyi yaranma təhlükəsini azaldır. LDL ilə daşınan xolesterol isə ürək və damar xəstəliklərinin bir nömrəli səbəbidir. Buna görə insanlarda LDL-nin aşağı, HDL-nin yüksək olması, ürək və damar xəstəliklərina qarşı qoruyucu təsir göstərir. Zeytun yağına əsaslanan bəslənmədə LDL-nin aşağı olması və HDL səviyyələrinin yüksək qalması, ürək və damar xəstəliklarinin inkişafını azaldan ən önəmli səbəbdir.
Zeytun yağının xərçəng təhlükəsini azaltması isə tərkibinə qoyulan fenolların güclü antioksidan təsirinə bağlıdır. Bu maddələrin antioksidan təsirləri səbəbi ilə DNT-yə xəsər verə biləcək maddələri təsirsiz hala gətirdikləri və DNT üzərindəki xəsərin aradan qalxmasına kömək etikləri hesab olunur. Alman Xərçəng Araşdırma Mərkəzindən Ouen və yoldaşları zeytun yağının insan sağlamlığı üzərində təsirlərini analiz etdikləri bir çalışmalarında; bu yağın tərkibində olan fenolların antioksidan xüsusiyyətləri səbəbi ilə bəzi xərçənglərin (qalın bağırsaq, döş və dəri) və koroner ürək xəstəliklərinin inkişafına mane olduğunu bildirmişlər.
İspaniyanın Sevilya Universitetindən Alarkon de la Lastra və yoldaşları, zeytun yağının faydaları haqqında bir məqalə dərc ediblər. Bu məqalədə zeytun yağının; qandakı LDL xolesterolu azaldaraq HDL xolesterolu artırdığını və ürək xəstəliyi təhlükəsini azaltdığını; xüsusilə triqliserid metabolizmasına olan təsiri ilə qalın bağırsaq və döş xərçəngi təhlükəsini azaltdığını; iltihab verici sitokinler üzərindəki tənzimləyici təsiri ilə romatoid artrit kimi avtoimmun xəstəlik yaranmasını azaltdığını; safra kisəsinin müntəzəm sürətdə boşalmasını təmini səbəbi ilə kisədə daş əmələ gəlmə təhlükəsini azaltdığını və bundan başqa mədə üzərinə olan təsirləri səbəbi ilə burada mədə yarası əmələ gəlmə təhlükəsini azaldarkən, mövcud mədə yarasının da yaxşılaşmasını asanlaşdırdığını bildirmişlər.
Yaponiyanın Kanazava Universitetindən Budiyanto və yoldaşları, xərçəng əmələ gətirici ultra bənövşəyi şüalara məruz qoyulan siçovullarda dəriyə tətbiq olunan zeytun yağının təsirlərini incələmişlər. Siçovulları üç qrupa ayıraraq, birinci qrupdakılara zeytun yağı sürtməmişlər, ikinci qrupdakılara şüalanmadan əvvəl, üçüncü qrupa isə şüalanmadan sonra zeytun yağı sürtmüşlər. Xərçəng əmələ gətirici şüalara məruz qoyulduqdan sonra zeytun yağı sürtülən qrupda xərçəngin daha az nisbətdə inkişaf etdiyini müşahidə etmişlər.
Ürəyimizi, damarlarımızı və xərçəng mexanizmasını bilən Sonsuz Qüdrət Sahibi, bunların dərmanını da yaxınlıqdakı bir ağacın meyvəsinə yerləşdirmişdir. Zeytun yağının hələ kəşf edilməmiş başqa xüsüsiyyətlərinin də olduğuna alimlər inanırlar. Bu xüsüsiyyətlər ortaya çıxdıqca istehlakı daha da artacaq, bununla yanaşı, yeni dərman və müalicə metodlarının da inkişafına imkan verəcəkdir. Hal-hazırda isə dərman və kosmetika sənayesində qatqı maddəsi kimi geniş şəkildə istifadə olunmaqdadır. Onsuz da xalq arasında da illərdən bəri bir çox saç və dəri xəstəliyində zeytun yağından istifadə olunur.
